Omakase à domicile
Je monte mon comptoir dans votre pièce à vivre et le menu se construit au fil du repas. Les nigiri sont façonnés un à un et vous arrivent dans la main, à la seconde où ils sont prêts. C'est la prestation pour laquelle j'ai monté NAMI Sushi Atelier.
- Convives2 à 8
- Dégustation7 temps
- ZoneLandes & Pays basque
« Je m'en remets à vous »
C'est la traduction, et c'est aussi tout le contrat. Vous me laissez le menu, je le compose sur ce que la baie de Saint-Jean-de-Luz a donné le matin même. Il n'y a pas de carte à parcourir, pas de choix à faire entre deux lignes, et pas deux dîners identiques.
Chaque poisson demande une approche différente. Un maquereau ne se traite pas comme une sériole : selon la chair, je sale, je marine, je passe au kombu, je flambe au chalumeau ou je ne fais rien du tout. Cette dernière option est souvent la plus difficile à assumer.
Le riz, lui, ne change pas. Il est cuit, assaisonné et refroidi dans la matinée, et c'est la seule chose de la soirée que je ne laisse pas à l'inspiration.
Sept temps, dans cet ordre
La composition bouge avec les arrivages et les saisons. La succession, elle, ne bouge pas : c'est elle qui fait tenir le repas debout.
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Amuse-bouche
Une bouchée pour ouvrir, et c'est souvent la plus inattendue du repas.
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Sashimi
Le poisson se présente nu, tranché épais et sans riz : il n'y a rien derrière quoi se cacher.
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Usuzukuri
La même chair revient en tranches presque transparentes, où le goût ne se comporte plus pareil.
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Nigiri
Le cœur du dîner : les pièces se montent et partent une à une, directement dans votre main.
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Hosomaki
Un rouleau fin et serré vient remettre le palais à zéro avant la fin.
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Soupe miso
Elle arrive chaude après tout ce cru, et l'ordre n'est pas décoratif.
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Dessert
Il est court et peu sucré, comme on le fait là-bas.
Le cœur du dîner, c'est le quatrième temps. Les nigiri partent au rythme où je les monte, et c'est le seul moment du repas où personne ne regarde son téléphone.
De l'appel au dessert
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On cale le cadre
On parle de la date, du nombre de convives, de ce que vous aimez, des allergies et des régimes. Je vous envoie ensuite une proposition chiffrée, déplacement compris, et on l'ajuste jusqu'à ce qu'elle vous aille.
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J'achète le matin même
Le poisson est choisi le jour de la prestation. Si la marée n'a rien donné d'intéressant, je change un temps du menu plutôt que de maintenir coûte que coûte ce qui était prévu.
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J'installe le comptoir
Deux à trois heures avant le service, j'arrive avec mon comptoir, mes planches, mes couteaux, ma vaisselle et la glace. Si votre cuisine a déjà le plan de travail qu'il faut, je m'y installe plutôt que de monter le mien.
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Le service
Je travaille debout face à vous. Chaque pièce est présentée, expliquée en deux mots, puis servie. Vous voyez le couteau entrer dans la chair, et la plupart des gens finissent par abandonner leur chaise pour venir regarder.
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La dernière note
La soupe miso arrive, puis le dessert. Je range, je repars avec tout, et vous n'avez pas une assiette à faire.
Le prix d'un omakase chez vous
Le tarif est par personne et baisse à mesure que la table s'agrandit, parce que le déplacement et la mise en place se répartissent. Minimum de prestation : 360 €.
| Convives | Par personne | Total menu |
|---|---|---|
| 2 personnes | 180 € | 360 € |
| 3 personnes | 150 € | 450 € |
| 4 personnes | 135 € | 540 € |
| 5 à 6 personnes | 120 € | 600 € et plus |
| 7 à 8 personnes | 110 € | 770 € et plus |
La chaîne du froid, du port à votre plan de travail
Servir du poisson cru chez quelqu'un ne laisse pas de marge. La chaîne du froid tient du départ de la criée jusqu'à votre plan de travail, et tout ce qui se mange cru passe vingt-quatre heures à moins vingt degrés, comme le règlement européen l'impose et pour la raison qu'il invoque : les parasites.
Je suis formé en médecine vétérinaire, et j'ai travaillé sur la qualité des produits de la pêche avant d'en faire mon métier. Caisse ouverte, je regarde l'œil, la brillance et la fermeté, et je décide avant de regarder le prix.
Rien de tout ça ne se voit à table. C'est précisément pour ça que je l'écris.
De Mont-de-Marsan à Hendaye
Je pars de Pontonx-sur-l'Adour, entre Dax et Tartas. Les Landes sont à moins d'une heure, la côte basque à une heure et quart. Chaque ville a sa page, avec ce qui s'y organise et les contraintes du secteur.
- Dax17 km
- Saint-Paul-lès-Dax20 km
- Mont-de-Marsan42 km
- Tarnos45 km
- Capbreton42 km
- Soorts-Hossegor43 km
- Seignosse38 km
- Bayonne55 km
- Anglet60 km
- Biarritz63 km
- Saint-Jean-de-Luz78 km
- Hendaye90 km
Votre commune n'y est pas ? Elle y est peut-être quand même. Appelez : si le trajet reste compatible avec le transport du poisson, je viens.
Parlons de votre dîner
Plus vous m'en dites, plus la proposition sera juste du premier coup. Je réponds sous vingt-quatre heures, et je vous appelle si c'est plus simple.
Questions fréquentes
Combien de convives pour un omakase ?
De 2 à 8. Je sers une pièce à la fois et je suis seul derrière le comptoir : au-delà de huit, les premiers nigiri attendent pendant que je monte les derniers, et ce n'est plus le même repas. Pour une tablée plus nombreuse, c'est la prestation de traiteur qu'il vous faut.
Qu'est-ce qui est compris dans le tarif ?
Le menu complet composé pour vous, l'achat du poisson, la préparation sur place et le service devant vos convives. Le comptoir, les planches, les couteaux et la vaisselle arrivent avec moi. Les frais de déplacement sont calculés à part, selon le lieu, et figurent sur le devis. Le minimum de prestation est de 360 €.
De quoi avez-vous besoin dans la cuisine ?
Un plan de travail dégagé d'environ un mètre cinquante, un point d'eau et une prise. Ni four ni plaque : tout se prépare à froid. Si la configuration le permet, je monte mon propre comptoir dans la pièce où vous dînez, pour que les pièces partent directement dans votre main.
On ne choisit vraiment pas le menu ?
Non, et c'est le principe. Omakase veut dire « je m'en remets à vous » : vous me confiez la composition, je la construis sur ce que la marée a donné le matin même. En revanche je veux tout savoir en amont des allergies, des aversions et des régimes — ça, ça se décide avant, pas devant l'assiette.
Combien de temps dure le dîner ?
J'arrive deux à trois heures avant pour m'installer et préparer. Le service lui-même court sur une heure et demie à deux heures et demie selon le nombre de convives, parce qu'on s'arrête entre les temps. Je repars avec tout mon matériel, et la cuisine est dans l'état où je l'ai trouvée.
Et s'il y a quelqu'un qui ne mange pas de poisson cru ?
Dites-moi combien. Je monte sa part du menu sans cru — crevette cuite, omelette japonaise, légumes marinés — en gardant la même succession de temps, pour qu'il ne passe pas la soirée à regarder les autres manger.
Jusqu'où vous déplacez-vous ?
Les Landes et les Pyrénées-Atlantiques, soit environ 90 kilomètres autour de Pontonx-sur-l'Adour. Dax et Mont-de-Marsan d'un côté, Bayonne, Biarritz et Saint-Jean-de-Luz de l'autre. Au-delà, c'est le transport du poisson qui devient le facteur limitant, pas mon envie de venir.
Quel délai pour réserver ?
Deux semaines pour une date confortable, davantage en juillet et août sur la côte. Les demandes de dernière minute aboutissent parfois, surtout en semaine et hors saison : appelez, on verra bien.
La vague qui vient à vous.
NAMI Sushi Atelier — Par Victor Roncaglione