NAMI Sushi Atelier
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Ateliers et formations sushi à domicile

Du premier maki au nigiri de compétition, quatre niveaux encadrés par Victor Roncaglione. Je viens chez vous avec les ingrédients et le matériel, et on passe la séance debout derrière la planche : on ne regarde pas un chef travailler, on travaille.

  • Niveaux4, de 2 h 30 à 3 mois
  • Participants1 à 6 selon le niveau
  • LieuChez vous, sur réservation
Réserver un atelier Formation sushi pour restaurants
Les mains du chef posent un nigiri à côté d'un yanagiba sur la planche
Les niveaux

On ne commence pas tous au même endroit

Le niveau se choisit à l'inscription et il change le contenu de la séance plus que sa durée. Les tarifs ci-dessous sont par personne, hors frais de déplacement, qui dépendent de la distance et figurent sur le devis.

Tarifs nets, en euros. TVA non applicable, article 293 B du code général des impôts.

Initiation

Découverte du sushi

Vous n'avez jamais roulé un maki

On part du riz, parce que tout en dépend et que personne ne commence par là, puis on passe à la natte et aux premiers nigiri. Il n'y a rien à désapprendre, ce qui fait souvent gagner du temps.

Au programme

  • Le riz à sushi et son assaisonnement, le sushi-su
  • Maki et uramaki, de la natte au couteau
  • Les premiers nigiri
  • Découpe et dressage
  • Hygiène et conservation du poisson cru
Durée
2 h 30 à 3 h
Participants
3 à 6 personnes
Tarif
120 € / personne
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Perfectionnement

Techniques du sushi

Vous en faites déjà et le résultat vous échappe

Le riz ne tient pas, la coupe est épaisse, le montage prend trois fois trop longtemps. On reprend les gestes un par un, et on entre dans le travail du poisson entier.

Au programme

  • La texture du riz : cuisson, assaisonnement, température
  • Lever un filet, les gestes de base du filetage
  • Préparer le poisson pour le sashimi et pour le nigiri
  • Trancher en respectant le sens des fibres
  • Forme et régularité du nigiri, plusieurs façonnages traditionnels
  • Équilibre des saveurs et dressage
Durée
3 h 30 à 4 h
Participants
2 à 4 personnes
Tarif
170 € / personne
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Avancé

Maîtrise du geste

Passionnés expérimentés et professionnels

La séance est technique et se construit autour de votre niveau. On passe du poisson entier à la pièce finie, en travaillant les préparations qui changent la chair avant qu'elle n'arrive sur le riz.

Au programme

  • Anatomie du poisson et lecture des fibres musculaires
  • Filetage complet, et ce qu'on peut tirer de chaque partie
  • Découpe avancée pour le sashimi et le nigiri
  • Le shari : température, texture, assaisonnement
  • Kombujime, shime, yubiki, aburi
  • Façonnage du nigiri et organisation du poste de travail
Durée
5 à 6 h
Participants
1 à 3 personnes
Tarif
à partir de 350 €
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Coaching compétition

Sushi Performance

Chefs et candidats qui préparent un concours

Deux formules : une journée intensive chez vous, ou un accompagnement de trois mois à distance. C'est le travail que je fais avec ceux qui montent sur une épreuve chronométrée.

Au programme

  • Lecture du règlement et des critères de jugement
  • Organisation du poste et gestion du temps
  • Filetage, découpe et nigiri sous contrainte
  • Développement d'une création originale
  • Construction du menu et cohérence de la présentation
  • Épreuves chronométrées, puis débrief
Durée
6 à 8 h, ou 3 mois à distance
Participants
Individuel ou binôme
Tarif
à partir de 750 € la journée Programme 3 mois : sur demande
Voir les deux formules de coaching
Le déroulé

Trois heures, en initiation

Voilà l'ordre dans lequel on avance quand vous partez de zéro. Les autres niveaux ne suivent pas cette progression : en perfectionnement on expédie le riz pour passer le temps gagné sur le filetage, et en avancé la séance ne ressemble plus du tout à ça.

  1. Le riz

    Lavage, cuisson, assaisonnement au sushi-su, refroidissement. C'est la partie que tout le monde veut sauter et celle qui sépare un sushi correct d'un sushi raté. Vous repartirez avec les proportions exactes.

  2. Le couteau

    Prise en main d'un yanagiba, position du corps, tirage de la lame. On coupe du poisson pour de vrai, pas sur un bout de concombre, parce que le geste n'est pas le même.

  3. Maki et uramaki

    Rouler sur natte, serrer sans écraser, trancher net. C'est la technique la plus accessible, celle que vous referez le soir même chez vous.

  4. Les premiers nigiri

    La pression de la main, le wasabi entre riz et poisson, le poids d'une boulette. Les dix premiers sont laids. Le onzième commence à ressembler à quelque chose.

  5. On passe à table

    Dressage commun de ce qui a été monté, puis dégustation. C'est là qu'on comprend ce qui a marché et ce qui n'a pas marché.

Gunkan décoré de pétales de calamar et d'œufs de poisson, travail de découpe à la japonaise
Aller plus loin

Trois autres façons d'apprendre

Les chefs et les candidats qui préparent une épreuve chronométrée ne cherchent pas la même chose qu'un groupe d'amis un samedi soir. Pour eux, deux formules distinctes : une journée intensive, ou un accompagnement de trois mois. Coaching compétition de sushi.

Les restaurants et les traiteurs qui veulent intégrer une offre sushi à leur carte relèvent d'autre chose encore : là je viens plusieurs jours de suite, dans leur cuisine et avec leur matériel. Formation sushi pour les professionnels.

Et pour ceux qui habitent trop loin, une formule en vidéo est en préparation. Elle reprendra la progression de l'atelier, riz compris. Être prévenu de l'ouverture des cours en ligne.

Réserver

Un atelier, pour qui et pour quand

Donnez-moi le niveau, le nombre de participants et une période, je vous propose des créneaux et un devis déplacement compris. Les dates du samedi partent vite.

De 1 à 6 selon le niveau choisi.

Vos coordonnées servent uniquement à répondre à cette demande. Elles ne sont ni revendues ni utilisées pour autre chose. En savoir plus.

Questions fréquentes

Où se passe l'atelier ?

Chez vous. Je me déplace avec les ingrédients, les couteaux, les nattes et le reste du matériel, dans les Landes et au Pays basque. Il me faut une table assez grande pour que chacun ait son poste, un point d'eau et une prise. Pour les niveaux avancés, de la place pour travailler le poisson entier.

Faut-il savoir cuisiner ?

Non, et c'est même plus simple : il n'y a rien à désapprendre. L'initiation commence par le riz, puis la natte, puis les nigiri, dans cet ordre parce que c'est celui de la difficulté.

Quel niveau choisir ?

Initiation si vous n'avez jamais roulé un maki. Perfectionnement si vous en faites déjà et que le résultat ne ressemble pas à ce que vous vouliez. Avancé si vous voulez travailler le poisson entier et les préparations traditionnelles. Et le coaching si vous préparez une compétition. En cas de doute, dites-moi où vous en êtes, je vous oriente.

On mange ce qu'on a préparé ?

Oui, et c'est le meilleur moment. On dresse ensemble ce qui a été monté pendant la séance, et on passe à table avec. Prévoyez de ne pas dîner après.

Peut-on apporter ses propres couteaux ?

Pour l'initiation, inutile : j'arrive avec les miens. Pour les niveaux avancé et le coaching, c'est au contraire une bonne idée — on travaille avec votre matériel habituel, et je vois tout de suite ce que votre lame vous interdit de faire.

On repart avec quelque chose ?

Avec ce que vous n'aurez pas mangé, et avec une fiche qui reprend les proportions du riz, l'assaisonnement et les gestes vus pendant la séance. Le reste s'acquiert en recommençant chez soi.

Et les frais de déplacement ?

Ils sont calculés selon la distance et figurent sur le devis, avant toute réservation. Les tarifs affichés ici sont ceux de la formation seule.

Vous intervenez pour les entreprises ?

Oui, en enchaînant plusieurs sessions dans la journée plutôt qu'en réunissant tout le monde d'un coup. Six personnes par session en initiation, chacune avec son poste : une équipe de dix-huit tient en trois passages.

Proposez-vous des cours en ligne ?

Pas encore pour les ateliers. Une formule vidéo est en préparation, et vous pouvez laisser votre adresse pour être prévenu à l'ouverture. Seul le coaching compétition existe déjà à distance, sur trois mois.