Omakase et chef sushi à domicile — Landes & Pays basque
NAMI Sushi Atelier
Par Victor Roncaglione
Vice-champion de France de sushi 2026
L'omakase, chez vous
C'est la prestation pour laquelle j'ai monté NAMI Sushi Atelier. J'installe mon comptoir, mon matériel et ma vaisselle chez vous, et le menu se construit au fil du repas. Les nigiri sont façonnés un à un et vous arrivent dans la main, à la seconde où ils sont prêts.
- Amuse-bouche
- Sashimi
- Usuzukuri
- Nigiri
- Hosomaki
- Soupe miso
- Dessert
2 à 8 convives · de 110 à 180 € par personne · minimum 360 €
Les autres prestations
Autour de l'omakase, quatre activités qui partent du même poisson, choisi le matin dans la baie de Saint-Jean-de-Luz : les réceptions, les menus à emporter, et deux formations — le sushi et l'affûtage sur pierres à eau.
Chef privé & traiteur
Réceptions, anniversaires, séminaires : je prépare sur place et je dresse des plateaux qui circulent, à partir de quatre convives et sans plafond.
Omakase à emporter
Le menu du chef en boîte, composé le jour du retrait à Pontonx-sur-l'Adour.
Ateliers & formations sushi
Quatre niveaux, de la première natte au coaching de compétition, chez vous et les mains dans le riz.
Formation à l'affûtage
Rendre son fil à un couteau japonais sur pierres à eau, avec vos propres lames.
Pourquoi je décide avant de regarder le prix
Je suis formé en médecine vétérinaire, et j'ai travaillé sur la qualité des produits de la pêche. C'est ce qui me sert le plus tôt dans la journée : caisse ouverte, je regarde l'œil, la brillance, la fermeté, et je décide avant de regarder le prix. C'est le dernier moment où dire non ne coûte qu'à moi.
Le reste s'apprend à la planche. Le riz d'abord, parce que personne n'en parle et que tout en dépend. La coupe ensuite, qui demande des années et un couteau en état. En avril 2026, j'ai terminé deuxième du Championnat de France de Sushi — deuxième, pas champion, et ça me va très bien comme point de repère.
Avant que le couteau entre en jeu
Le poisson cru ne pardonne pas l'approximation. Ce qui le rend sûr se joue avant l'atelier — sur le port, puis dans la chambre froide — et rien de tout ça ne se voit dans l'assiette.
Choisi à la caisse
La baie de Saint-Jean-de-Luz, où je descends choisir devant l'étal plutôt que de me faire livrer. J'achète en fonction des commandes reçues, jamais l'inverse : rien ne dort au froid en attendant preneur. Quand une caisse ne me convainc pas, je repars sans.
Congelé comme la loi l'exige
Tout poisson destiné à être mangé cru passe vingt-quatre heures à moins vingt degrés. C'est le règlement européen, c'est ce qui tue les parasites, et ça ne change rien à la texture quand c'est fait correctement. Peu de vendeurs le disent ; moi je préfère que vous le sachiez.
Un poste repris entre chaque poisson
Le riz est cuit, assaisonné et refroidi dans la matinée ; les pièces se montent dans les heures qui précèdent le service. Entre deux espèces, la planche et le couteau repassent au propre, et le poisson ne quitte la glace que le temps de la coupe. Chez vous comme à l'atelier, c'est la même façon de faire.
Une seule pression, et elle ne se rattrape pas
Un nigiri correct, c'est du riz qui tient dans la main et qui se défait dans la bouche. Entre les deux, il y a une pression, une seule, et elle ne se rattrape pas. C'est l'essentiel de ce que j'enseigne en atelier.
Quelques pièces
De Mont-de-Marsan à Hendaye
L'atelier est à Pontonx-sur-l'Adour, entre Dax et Tartas. Pour les menus à emporter, c'est ici qu'on se retrouve. Pour un omakase ou une réception, je me déplace dans les Landes et dans les Pyrénées-Atlantiques.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un omakase ?
En japonais, omakase veut dire « je m'en remets à vous ». Vous ne choisissez pas le menu : vous le confiez au chef, qui le compose avec ce que la marée a donné le matin même. Chez vous, ça donne une dégustation en 7 temps, les nigiri façonnés et servis un par un devant vos convives.
Combien coûte un omakase à domicile ?
De 110 à 180 € par personne selon le nombre de convives, avec un minimum de prestation de 360 €. Plus la table est grande, plus le tarif par personne baisse : 180 € à deux, 110 € à huit. Les frais de déplacement sont chiffrés à part, selon le lieu.
Vous livrez les sushis à domicile ?
Non. Les plateaux se récupèrent à l'atelier, à Pontonx-sur-l'Adour. Un sushi qui voyage vingt minutes dans un coffre n'a plus la texture que je lui ai donnée. Si vous voulez être servi chez vous, c'est l'omakase à domicile qu'il vous faut : je viens travailler sur place.
Combien de temps à l'avance faut-il réserver ?
Deux semaines pour un omakase ou une réception à une date confortable, davantage en juillet-août sur la côte. Pour un menu à emporter, comptez 48 h. J'achète le poisson en fonction des commandes reçues, jamais l'inverse.
Jusqu'où vous déplacez-vous ?
Les Landes et les Pyrénées-Atlantiques, soit un rayon d'environ quatre-vingt-dix kilomètres autour de Pontonx. Dax et Mont-de-Marsan d'un côté, Bayonne, Biarritz et Saint-Jean-de-Luz de l'autre. Au-delà, le transport du poisson devient le facteur limitant.
D'où vient le poisson ?
De la baie de Saint-Jean-de-Luz. Je descends le chercher plutôt que de me le faire livrer, parce que c'est devant l'étal que ça se décide. Ma formation en médecine vétérinaire me sert surtout là : je sais reconnaître un poisson irréprochable, et je n'achète que celui-là.
Qu'est-ce que le titre de vice-champion de France de sushi ?
Le Championnat de France de Sushi met en compétition des chefs sur la maîtrise technique, la découpe et la composition. J'y ai terminé deuxième en avril 2026, parmi 16 candidats sélectionnés. Ça ne rend pas mes sushis meilleurs par magie, mais ça dit quelque chose du niveau d'exigence que je m'impose.
Une date en tête ?
Un coup de fil règle la question plus vite qu'un échange de mails. Je réponds entre deux services, sinon je rappelle.