Sushi Performance

Coaching compétition sushi

Une épreuve de sushi ne récompense pas le meilleur cuisinier, mais celui qui tient son plan sous chronomètre. J'ai fait le mien en avril 2026 et j'en suis sorti deuxième. Ce que j'ai compris là-bas, je le transmets en deux formules.

Présentiel6 à 8 h, dès 750 €
À distance3 mois, sur demande
FormatIndividuel ou binôme

Parler de ma préparation 07 70 09 75 44

Victor Roncaglione reçoit le diplôme de deuxième place du Championnat de France de Sushi 2026

Ce qui se joue vraiment

Une épreuve se perd sur le chronomètre

Rarement sur la technique : un cuisinier qui sait lever un poisson sait le lever le jour de l'épreuve. Ce qui lâche, c'est l'ordre des opérations. Un poste mal rangé, deux allers-retours de trop vers le froid, une pièce qu'on reprend parce qu'elle n'était pas droite, et la dernière assiette part en retard.

L'autre moitié du travail est ailleurs. Un jury juge une assiette en quelques secondes et cherche une intention : pourquoi cette pièce avant celle-là, pourquoi ce poisson avec cette préparation. Un menu qui ne raconte rien se défend mal, même parfaitement exécuté.

On travaille donc les deux : le déroulé minuté d'un côté, la cohérence de ce que vous proposez de l'autre. Et on les met à l'épreuve en conditions réelles, chronomètre en marche.

Deux formules

Une journée, ou trois mois

Elles ne répondent pas à la même question. La première corrige ce que vous avez déjà construit, la seconde le construit avec vous. Elles se combinent sans difficulté.

A

Coaching intensif

Une journée en présentiel, chez vous

La journée entière va à l'épreuve que vous passez. On ouvre le règlement, on démonte votre déroulé, on le remonte, et on le teste au chronomètre jusqu'à ce qu'il tienne.

Au programme

Lecture du règlement et des critères de jugement
Organisation du poste et gestion du temps
Filetage, découpe et nigiri sous contrainte
Développement d'une création originale
Construction du menu et cohérence de la présentation
Épreuves chronométrées, puis débrief point par point

Durée: 6 à 8 heures
Format: Individuel ou binôme
Tarif: à partir de 750 € la journée

Demander une journée

B

Accompagnement Performance

Trois mois, individuel, à distance

Je vous suis sur toute la durée de votre préparation. Vous filmez, j'analyse, on corrige, vous recommencez. C'est long et c'est répétitif, et c'est exactement comme ça qu'un geste finit par tenir sous pression.

L'accompagnement comprend

Évaluation du niveau technique et définition des objectifs
Un programme de progression écrit pour vous
Analyse de vos photos et de vos vidéos, corrections détaillées
Travail du geste, de la découpe et du façonnage
Développement et affinage de vos créations
Composition du menu et gestion du temps
Bilan et recommandations avant l'épreuve

Durée: 3 mois
Format: Individuel, à distance
Tarif: sur demande

Demander le programme

Tarifs nets, en euros. TVA non applicable, article 293 B du code général des impôts. Frais de déplacement en sus pour la formule en présentiel.

Le programme de trois mois peut inclure une ou plusieurs journées en présentiel, à placer là où elles servent le plus : au début pour cadrer, ou dans les trois semaines qui précèdent l'épreuve pour les simulations.

Plateau rond composé en miroir autour d'une carpe koï sculptée dans le calamar

Avant le coaching

Si les bases ne sont pas encore là

Le coaching part du principe que vous savez lever un poisson et monter un nigiri régulier. Si ce n'est pas encore le cas, il y a une marche avant : le niveau avancé de l'atelier travaille l'anatomie, le filetage complet, le shari et les préparations traditionnelles — kombujime, shime, yubiki, aburi. Le niveau avancé des ateliers sushi.

Et si votre problème est le fil de vos lames plutôt que votre geste, c'est encore autre chose. Une lame qui ne coupe plus se voit dans chaque tranche, et un jury le voit aussi. Formation à l'affûtage des couteaux japonais.

Candidater

Dites-moi quelle épreuve vous préparez

La compétition, la date, votre parcours et ce qui vous inquiète le plus. Je réponds sous vingt-quatre heures, et on cale un appel avant de parler d'argent.

Questions fréquentes

À qui s'adresse ce coaching ?

Aux chefs et aux cuisiniers qui s'inscrivent à une épreuve de sushi, et aux candidats déjà sélectionnés. J'ai passé le Championnat de France en avril 2026 parmi 16 candidats retenus, et j'en suis sorti deuxième : je sais à quoi ressemble la table de jugement vue du côté du couteau.

Faut-il déjà avoir un bon niveau ?

Oui. Ce n'est pas un atelier : on ne reprend pas les bases du riz ni les premiers nigiri. Si vous n'avez jamais travaillé un poisson entier, commencez par le niveau avancé, qui est fait pour ça.

Quelle formule choisir ?

La journée intensive si l'épreuve est proche et que vous voulez un regard extérieur sur ce que vous avez déjà construit. Le programme de trois mois si vous partez de loin, ou si vous voulez travailler la création et la gestion du temps dans la durée. Les deux se combinent très bien : le programme peut inclure une ou plusieurs journées en présentiel.

Comment se passe un suivi à distance ?

Vous filmez vos séances d'entraînement et vos pièces finies, je les analyse et je vous renvoie des corrections précises : l'angle du couteau, le temps passé sur chaque étape, la tenue d'un nigiri à dix minutes. On se parle régulièrement pour ajuster le programme.

Garantissez-vous un résultat ?

Non, et personne ne peut. Un concours se joue aussi sur le produit disponible le jour J et sur la façon dont un jury lit une assiette. Ce que je garantis, c'est que vous arriverez en sachant où vous perdez du temps et ce que votre menu raconte.

La journée se passe où ?

Chez vous ou dans votre cuisine professionnelle, avec votre matériel. C'est tout l'intérêt : on règle les problèmes réels, pas ceux d'un poste idéal. Apportez vos propres couteaux, on travaille avec eux.