Ce qui tue un couteau japonais
Un couteau japonais est affûté à douze ou quinze degrés par côté, parfois sur un
seul côté quand la lame est asymétrique, comme un yanagiba ou un deba. Un couteau
européen tourne autour de vingt degrés. L'acier japonais est plus dur, donc plus
coupant et plus cassant : il tient le fil longtemps, mais il s'ébrèche si on le
traite comme un couteau de camping.
Les trois erreurs qui reviennent sans arrêt : l'affûteur à roulettes du supermarché,
qui impose son angle et mange la lame ; le lave-vaisselle, dont la chaleur et les
détergents attaquent l'acier au carbone ; et la planche en verre ou en marbre, qui
écrase le tranchant à chaque coup. Aucune de ces trois n'est rattrapable par un
affûtage — on ne fait que limiter les dégâts.
La progression des pierres
Lire la lame d'abord : géométrie, usure, ébréchures, état de l'émouture. Puis la
progression — une pierre grossière autour de quatre cents grains quand il faut
reprendre de la matière, mille pour reformer le fil, trois mille à six mille pour le
polir. Les lames asymétriques se travaillent surtout d'un côté, avec un simple
ébavurage de l'autre, et c'est là que la plupart des gens se trompent. Le fil se
contrôle au papier et à l'ongle, jamais à l'œil.
L'objectif est tenu quand votre couteau coupe une feuille de papier posée à plat et
entre dans une tomate sous son propre poids — et que vous savez refaire le geste
seul, chez vous, sans moi.
Les lames qu'on travaille
- Yanagiba — la lame longue du sashimi, émouture d'un seul côté
- Deba — le couteau à lever les poissons, épais au talon
- Usuba et nakiri — les couteaux à légumes, droits et fins
- Santoku et gyuto — les polyvalents, symétriques
- Couteaux européens — chef, office, filet de sole, couteaux de boucher
Les lames dentelées, les couteaux en céramique et les lames crantées de chasse ne
s'affûtent pas sur pierre : inutile de les sortir.
