Victor Roncaglione

Ce que la médecine vétérinaire a laissé

Je m'y suis formé d'abord, et j'ai travaillé ensuite avec des animaux marins, puis sur le contrôle de la qualité des produits de la pêche et l'application des normes d'hygiène. Ce qu'il m'en reste est une habitude plus qu'un diplôme : celle de regarder avant de conclure.

L'œil d'un poisson, la brillance de l'écaille, la fermeté de la chair, la tenue d'une caisse qu'on vient d'ouvrir — ce sont des critères qu'on m'a appris à lire bien avant que ça devienne de la cuisine. Arrivé sur le port avec cette grille-là, j'ai compris que je n'achèterais jamais comme les autres.

Ça a des conséquences très concrètes. Je refuse des lots. Je décale une commande plutôt que de servir un poisson que je n'aurais pas servi à ma table. Et quand on me demande d'où vient ce que je prépare, je réponds précisément, parce que je le sais.

Le Brésil, l'Irlande, puis les Landes

C'est au Brésil, en 2013, que mon chemin a rencontré celui du sushi. J'y ai appris les gestes, puis j'ai continué en Irlande, et je me suis installé en France. Mis bout à bout, ça fait plus de quinze ans de cuisine et trois façons différentes de travailler le poisson cru — ce qui relativise vite l'idée qu'il n'existerait qu'une seule bonne méthode.

Avec le temps, j'ai appris à accorder autant d'importance au produit qu'au geste. Je considère le sushi comme un artisanat : il demande de la discipline, de la patience, et de se remettre en question plus souvent qu'on n'en a envie.

Le riz avant tout le reste

Personne n'entre dans un restaurant de sushis en se disant qu'il vient pour le riz. C'est pourtant là que les chefs japonais passent leurs premières années. Le grain doit tenir dans la main pendant le trajet jusqu'à la bouche, puis se défaire d'un coup. Entre un riz trop serré et un riz qui s'effondre dans l'assiette, il y a une marge de quelques secondes de cuisson et une pression de doigts.

J'ai refait ce travail-là pendant des mois avant de me sentir le droit de vendre quoi que ce soit. C'est aussi la première chose que j'enseigne en atelier de cuisine japonaise, et celle qui surprend le plus les participants.

Le Championnat de France de Sushi

En avril 2026, j'ai concouru parmi 16 candidats sélectionnés et j'ai terminé deuxième. Vice-champion, donc, pas champion : la nuance compte et je la maintiens partout où on me présente. L'épreuve met en jeu la régularité de la découpe, la tenue des pièces dans le temps et la composition d'un plateau devant un jury qui regarde de près.

Ce que ça change pour vous ? Rien de magique. Ça situe un niveau d'exigence, et ça m'oblige à le tenir chaque semaine, y compris pour un plateau du jeudi soir. Ça m'a surtout donné envie de continuer à apprendre, et c'est de là qu'est venu le reste.