Anniversaire, réception, séminaire, soirée d'entreprise : j'arrive avec le poisson en glacière, je prépare dans votre cuisine et je dresse des plateaux qui circulent. À partir de quatre convives, et sans limite haute.
Quand la table ne dépasse pas huit personnes, je ne dresse pas de plateaux : je monte mon comptoir et je sers les nigiri un par un, au fil d'une dégustation en sept temps. C'est la prestation pour laquelle j'ai monté NAMI Sushi Atelier, et celle que je recommande dès qu'elle est possible.
L'omakase à domicile de NAMI
Le format se choisit sur la façon dont vos invités vont manger : debout un verre à la main, assis à table, ou entre deux prises de parole. Le menu s'écrit ensuite.
Des bouchées qui se mangent en une fois, sans couteau et sans assiette à tenir : nigiri, gunkan, makis fins, cuillères de tartare. Les plateaux circulent et se renouvellent, pour que rien n'attende à température ambiante.
Vin d'honneur, inauguration, soirée debout
De vrais plateaux à partager, dressés en deux services et composés pour qu'on y revienne. On prévoit une part de cuit et de végétal, parce qu'un repas entier en cru fatigue plus vite qu'on ne le croit.
Anniversaire, célébration, repas de famille
Séminaire, assemblée, soirée de fin d'année. Je cale l'heure de service sur votre programme, pas l'inverse, et je dresse pendant la dernière intervention pour que tout arrive au moment où la salle se lève.
Devis, facture, intervention dans vos locaux
Au-delà de trente convives, le poisson s'achète autrement et la mise en place change d'échelle. C'est faisable, mais ça se prépare : donnez-moi le nombre tôt, je commande en conséquence.
Sans plafond, délai plus long
On parle d'abord du nombre de convives, de la date, du format de service et de ce que vous aimez. Je vous envoie une proposition chiffrée avec un menu, que l'on ajuste jusqu'à ce qu'il vous aille. Le poisson est acheté le matin même, en fonction de ce qui est bon ce jour-là.
J'arrive deux à trois heures avant le service. Il me faut un plan de travail dégagé, de l'eau et une prise, rien d'autre : ni four, ni plaque, ni vaisselle empruntée. Je repars avec tout mon matériel et la cuisine dans l'état où je l'ai trouvée.
Depuis Pontonx-sur-l'Adour, les Landes sont à moins d'une heure et la côte basque à une heure et quart. Chaque ville a sa page, avec ce qui s'y organise et les contraintes propres au secteur.
Votre commune n'est pas dans la liste ? Elle y est peut-être quand même. Appelez : si le trajet reste compatible avec le transport du poisson, je viens.
Plus vous m'en dites, plus la proposition sera juste du premier coup. Je réponds sous vingt-quatre heures, et je vous appelle si c'est plus simple.
Le format de service, et donc l'ambiance. En omakase je travaille debout face à 8 convives au maximum, et chaque pièce part dans la main dès qu'elle est montée. En traiteur je prépare sur place et je dresse des plateaux qui circulent : le nombre cesse d'être une contrainte, mais vous perdez le comptoir. Une réception de trente personnes relève du second, un dîner de six du premier.
Quatre au minimum. En dessous, le déplacement et l'achat du poisson coûtent plus cher que ce qui arrive dans l'assiette, et un plateau à emporter rend le même service. Au-dessus, il n'y a pas de plafond en plateaux dressés : dites-moi combien vous êtes, j'ajuste la quantité de poisson et l'heure à laquelle j'arrive.
Un plan de travail dégagé d'environ un mètre cinquante, un point d'eau et une prise. Ni four ni plaque : tout ce que je sers est préparé à froid. J'arrive avec mes planches, mes couteaux, ma vaisselle, mes torchons et la glace.
Oui : cocktails, inaugurations, séminaires, soirées de fin d'année, repas d'équipe. Je prépare sur place et je dresse en deux temps pour que rien n'attende à température ambiante. Facturation au devis, et je peux intervenir dans vos locaux comme dans un lieu loué.
J'arrive deux à trois heures avant le service selon le nombre de convives. Je m'installe, je prépare, puis je dresse les plateaux en deux services pour que les dernières pièces soient aussi fraîches que les premières. Je repars avec mon matériel et la cuisine est propre.
Deux semaines pour une date confortable, trois à quatre pour un événement d'entreprise où il faut valider un devis en interne. Davantage en juillet et août sur la côte, et en décembre partout.
Prévenez-moi du nombre. Je monte une partie du service sans cru — crevette cuite, omelette japonaise, légumes marinés, california rolls — pour que personne ne reste devant une assiette vide.