Un seul menu, et c'est le chef qui le compose : vous commandez, j'achète le poisson en conséquence, et je monte les pièces le jour du retrait. Rien n'attend en vitrine, parce qu'il n'y a pas de vitrine.
Il n'y a pas de carte fixe. Je compose avec ce que la baie de Saint-Jean-de-Luz a donné le matin même, et vous découvrez le plateau en l'ouvrant. Comptez une vingtaine de pièces par personne. Si vous voulez plus de thon, moins de riz ou aucun avocat, dites-le à la commande : je travaille à la pièce, pas à la chaîne.
Les tarifs dépendent du cours du poisson et de la composition exacte. Ils vous sont donnés à la confirmation de commande, avant que vous ne vous engagiez.
Omakase veut dire « je m'en remets à vous ». Vous ne choisissez rien, je compose avec ce que la baie de Saint-Jean-de-Luz a donné le matin même. C'est le plateau où je prends le plus de liberté, et c'est le seul que je fais.
Allergies : dites-les-moi à la commande. Le plateau change avec la marée, donc aucune liste affichée ici ne serait vraie deux jours de suite — en revanche je sais ce que contient celui que je vous prépare, et je vous le dis avant que vous n'engagiez quoi que ce soit. La cuisine n'est pas dédiée : poisson, crustacés, mollusques, œuf, soja, gluten et sésame y passent tous, des traces sont possibles.
Le règlement européen impose de congeler tout poisson destiné à être mangé cru : vingt-quatre heures à moins vingt degrés à cœur. C'est ce qui neutralise les parasites, l'anisakis en tête. Beaucoup de vendeurs ne le mentionnent jamais, et certains ne le font pas.
Bien menée, l'opération ne dégrade pas la chair. Mal menée — congélation lente, décongélation à l'air libre, recongélation — elle la détruit. C'est une question de méthode, et j'ai été formé à la regarder de près bien avant d'ouvrir cet atelier.
Pontonx est sur la route entre Dax et Tartas, ce qui met l'atelier à vingt minutes des deux. L'essentiel des commandes part vers Dax et Saint-Paul-lès-Dax, et j'ai détaillé le trajet et les créneaux sur la page sushi à emporter à Dax. Le reste vient de Tartas, Laluque, Rion-des-Landes, Saint-Vincent-de-Paul et Castets. Quelques-uns descendent de Mont-de-Marsan quand ils ont une bonne raison de passer par là.
Si le trajet vous paraît long pour un repas, c'est sans doute que vous cherchez autre chose : dans ce cas je viens chez vous et le comptoir se monte dans votre salon, les nigiri servis un par un. L'omakase à domicile dans les Landes. Pour une réception plus nombreuse, c'est le traiteur sushi événementiel qu'il vous faut.
Je vous rappelle pour confirmer la composition, le tarif et le créneau de retrait. Rien n'est engagé tant qu'on ne s'est pas parlé. Pour une commande urgente, le téléphone reste plus rapide : 07 70 09 75 44.
Le chef. À emporter, vous repartez avec un menu composé par moi le jour du retrait, et vous le mangez chez vous à votre rythme. À domicile, je viens monter mon comptoir et les nigiri vous sont servis un par un, à la seconde où ils sont prêts — c'est une tout autre soirée, de 110 à 180 € par personne selon le nombre de convives.
À l'atelier, 2 rue Alfred Darroze, 40465 Pontonx-sur-l'Adour. Le créneau est confirmé par appel ou message quand la commande est validée. Comptez vingt minutes depuis Dax, dix depuis Tartas.
Jeudi au samedi, entre 18h00 – 20h30. En dehors de ces horaires, demandez quand même : si je suis à l'atelier, on s'arrange.
Rarement, et seulement si j'ai du poisson en réserve. Le délai normal est de deux jours, trois pour un grand plateau. Ce n'est pas de la mauvaise volonté : j'achète en fonction des commandes, donc sans commande il n'y a pas de poisson.
Pas quand les règles sont suivies. Tout ce qui se mange cru passe vingt-quatre heures à moins vingt degrés, ce qui élimine les parasites. C'est une obligation réglementaire européenne, et je m'y tiens sans exception.
Signalez-le-moi à la commande, c'est le moment où ça se règle. Je n'affiche pas de liste figée parce que le plateau change avec la marée : elle serait fausse une fois sur deux. En revanche je sais ce que contient celui du jour, et je vous le dis avant que vous n'engagiez quoi que ce soit. Fruits de mer, sésame, gluten de la sauce soja, poisson cru pour une femme enceinte — prévenez-moi et j'adapte.
Il se mange le jour même, dans les heures qui suivent le retrait. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le dix minutes avant de passer à table : un nigiri glacé ne donne rien.